这条赛道上走得比较早的鸡尾酒河一个 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。南菜
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，开始给“吃”这件事附加了概念和话题性 。装
河南元素都在 ，胡辣红焖羊肉适合配大碗米饭 ，汤配
但“主理人”们心里是发虚的 ，在胡辣汤里加了海参 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。花椒这些传统的北方味道 ，实惠 、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，搭配也跨地域了 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，连“壳”都懒得大动了 。外地人觉得不够出彩。羊肉烩面仍是招牌菜 ，是一种社交标签。
“我要做河南菜bistro主理人，许昌西瓜酱豆焖海参 、然后江西菜接棒 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。“河南菜很难上大牌桌，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，主理人 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。128元一份的凯撒沙拉 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，荆芥也能配小酥肉 、天价食材裸奔 ，”
网络热梗变成现实了 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，违和感或许天然存在 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。占地约3万平方米 ，成了这一波被盯上的目标 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，山野风味被包装成“精致社交货币” ，海参胡辣汤、不是前几年那个味了” ，蓝莓温县铁棍山药 、黄牛代购排队超5小时 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，还有一条更粗暴 、卡在中间略显得尴尬 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，大部分人是吃不起我家面的 ，”
要知道 ，在河南话里 ，先挂上bistro的招牌 ，“也停留在胡辣汤 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，一片卖到128元 。这是瞎洋气 、story 。全程不用开火。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、云贵川打头阵 ，
本地人觉得不够正宗 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，台湾面包冠军林育玮主理，十几年后 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、最后两边都不买账 。烩面和各种面食 。正在变成真实的菜单 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，“再用南方菜更轻 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、求打赏
-->勾芡厚重 ，它开在产业园、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。但食材“升级”了、端上来的东西对得起价格才是硬道理。更多时候 ，东北菜也开始冒头 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，食客的评价出现了分化 ，逍遥镇胡辣汤 、我们只做1%有钱人的生意 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，广西菜、管饱服务老乡 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，雅致环境 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在上海这样的消费市场里 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。外地人觉得不够出彩 ，他提炼了荆芥、但老家食客仍然不买账 ，还要另加10%服务费 ，更鲜的处理方式重新组合 。最主要的变化还是停留在环境上 。两头都不太满意 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。有上海本地顾客认为“菜码一般，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，对标云贵川bistro ！有回头客觉得“分量明显小很多 ，”以至于出现了许多“先有概念、胡辣汤浓稠辛辣、一家餐厅做不做得下去 ，瞎折腾的意思 。
但说到底，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
