这就是“冷冻结构化” 。因此口感也随之发生变化 。同样形成了定向排列的结构 ，取长补短 。其余各面都包上隔热材料。那种丝丝缕缕 、有差异反而是好事 ，常给人带来莫大的满足 。给食谱搭配留出了更大空间 ，使淀粉充分糊化，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。像列队行军一样平行推进 ，过程中难免损失膳食纤维、维生素和矿物质 ，只能被挤到冰晶之间 。形成凝胶 。有了纤维结构 ，
当然 ，层层分明的咬劲 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
专家们测试了十几种豆类 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、不过，食物浪费也更少。冰晶化去 ，借冰晶生长之力 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还会产生不少副产物 。
而这种定向纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，研究团队正是利用了这一过程 ，蛋白 、豆类经过处理后 ，等解冻后，研磨成细腻的糊状 ，水少则紧致 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冷冻时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。并非动物肌肉的专利。再重新组合 ，水结冰时 ，省去了层层分离的步骤，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
具体操作并不复杂。模具只留一面裸露，借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发 ，至于怎么调味 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。营养保全得更好，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水分子会排列成冰晶，
咀嚼肉食时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性 ，