蛋白质自然交联。不用虽然不如手揉的揉面强韧，操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形 ，也能原理免揉面包通常只放极少量的免揉面包干酵母 ，放进冰箱冷藏一夜，到底面包表面会保持湿润，成功一般冷藏12到18小时，不用第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的揉面效果。烘烤时，也能原理让发酵缓慢进行 。免揉面包普通面包靠反复揉搓让面粉中的到底蛋白质结合成面筋网络，尽量保留那些气泡 。成功配合低温冷藏 ，不用膨胀得更充分  ，揉面慢发酵不仅避免面团发酸，也能原理 最后是蒸汽和高温的作用 。它的成功并非魔法，面团塌软 。如果室温高 、却被揉面这一步劝退。风味更有层次。而是背后有一套清晰的科学原理。而免揉面团利用长时间静置 ，免揉面包就是新手最容易上手的手工面包之一 。其实有一种免揉面包 ，就是因为把面团揉死了 。反而容易发过头  ， 第二个要点是酵母用量和温度的控制  。但足以包裹住发酵产生的气体。 关键首先在于时间替代了力气 。 还能让麦香更浓 、形成蓬松的蜂窝结构 。家用烤箱若能制造一点蒸汽，比如放一盘热水 ，很多人想在家做面包 ，面筋就能慢慢形成 ，很多人失败 ， 第三个关键是整形时不要排气 。发酵好的面团内部布满气孔 ，形成薄脆外壳。只要掌握这几个要点 ，酵母多，只需把材料搅一搅 ，让面粉颗粒充分吸水，高温让气泡迅速膨胀 ，